Macaron géant framboises-pistache

Bonjour et bienvenue dans mon Monde Sucré!

Aujourd'hui je vous présente un dessert que j'ai testé récemment, toute fière d'enfin réussir à faire de jolis macarons! J'ai trouvé cette recette sur le superbe blog "Les gourmandises de Némo" que j'aime beaucoup.

Pour le macaron j'ai gardé ma recette fétiche (avec laquelle j'ai réussi mes premiers macarons et dont je ne me sépare plus ^^) : c'est celle du tout aussi génial blog "Mon coin gourmand" que je vous encourage à découvrir si vous ne le connaissez pas encore, il regorge de jolies recettes et d'explications claires.

Attention, ce macaron géant est une vraie bombe atomique et si vous aimez les framboises et la pistache, vous allez l'adorer! Il faut dire que cette fameuse association fonctionne à merveille! Le goût sucré du macaron et sa texture croquante à l'extérieur et fondante à l'intérieur contrastent délicieusement avec la douceur et la légèreté de la crème diplomate à la pistache, ainsi que le côté acidulé des framboises.

 

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RECETTE pour 6 personnes :

Pour la pâte à macaron:

* 80g de poudre d'amandes

* 80g de sucre glace

* 70g de blancs d'oeufs à température ambiante

* 90g de sucre blond en poudre

* Facultatif : 1 cuillère à soupe de thé matcha (je l'ai utilisé comme colorant naturel, de plus il donne un léger goût très agréable au macaron)

OU un peu de colorant en poudre ou en gel

Pour la crème diplomate :

* 25cl de lait demi-écrémé ou entier

* 50g de sucre blond en poudre

* 2 jaunes d'oeufs

* 25g de fécule de maïs

* 1cuillère à café d'extrait de vanille en poudre (ou liquide)

OU 1 gousse de vanille à faire infuser dans le lait

* 20g de beurre doux

* 1 feuille de gélatine (ou bien 2g de gélatine en poudre)

* 10cl de crème liquide entière bien froide (minimum 30% de mat. grasse)

Pour la pâte de pistache :

* 50g de pistaches non salées

* 1grosse cuillère à soupe d'huile végétale neutre (tournesol par exemple)

Pour la finition :

* 250g de framboises fraîches

 

LA REALISATION EN ETAPES :

Je vous conseille de commencer par la crème diplomate, ainsi elle aura le temps de "prendre" correctement au frais pendant la réalisation de la pâte à macaron. La crème diplomate se compose d'une crème pâtissière et de crème fouettée.

Pour la crème pâtissière :

Dscn5597 fileminimizerFaire tremper la gélatine quelques minutes dans un peu d'eau froide.

Dans une casserole, porter les 25cl de lait à ébullition. Si vous avez choisi d'utiliser la gousse de vanille, ouvrez-la dans le sens de la longuer, grattez pour faire tomber les graines dans le lait et déposez la gousse au fond de la casserole. Laisser infuser quelques minutes.

Pendant ce temps, mélanger dans un saladier les 2 jaunes d'oeufs et les 50g de sucre en poudre. Fouetter quelques instants pour faire mousser le mélange, puis ajouter 25g de fécule de maïs et bien mélanger à nouveau. 

Retirer la gousse de vanille du lait puis en verser une petite quantité, bien chaud, sur le mélange oeufs-sucre-fécule. Mélanger au fouet pour homogénéiser, puis verser le reste du lait par-dessus. Reverser le tout dans la casserole et porter sur feu vif, sans cesser de fouetter. La préparation va rapidement épaissir, continuez de fouetter quelques Dscn5376 fileminimizerinstants jusqu'à ce que la crème soit assez épaisse. Retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement égouttée, puis les 20g de beurre tout en continuant de fouetter pour les incorporer parfaitement. 

Lorsque la crème a tiédi, ajoutez l'extrait de vanille en poudre (si vous avez choisi cette option bien sûr), mélanger une nouvelle fois puis filmer au contact pour éviter qu'une croûte ne se forme (c'est-à-dire que le cellophane doit toucher la crème). Réserver au frais. 

Pour la pâte de pistache : 

Dscn5733 fileminimizerCommencer par torréfier les pistaches : c'est une astuce de Pierre Hermé, qui a pour but d'exalter leur saveur. C'est valable pour toutes les recettes : dès qu'on utilise des pistaches, on les torréfie. Compris ? ;)   

Dans une poêle ou une casserole, torréfier à sec (c'est-à-dire sans ajout de mtière grasse) les pistaches pendant quelques minutes en remuant de temps à autre pour qu'elles dorent de tous les côtés. 

Une fois torréfiées, mettre les pistaches dans un petit mixeur, ajouter une généreuse cuillère d'huile et mixer le tout jusqu'à obtention d'une pâte homogène. N'hésitez pas à ajouter encore un peu d'huile si elle vous semble trop sèche, et mixer à nouveau. 

Dscn5736 fileminimizerVoilà notre pâte de pistache maison, réalisée en 5 minutes chrono! Sortez la Dscn5739 fileminimizercrème pâtissière du réfrigérateur et mélanger quelques instants pour lui rendre sa souplesse. Ajouter la pâte de pistache et mélanger encore pour homogénéiser le tout.

Monter les 10cl de crème bien froide en chantilly : 10minutes avant de monter ma crème, je dispose également le bol de mon robot au réfrigérateur pour qu'il soit aussi froid que la crème. Je commence à battre (enfin mon robot, c'est lui qui fait tout le travail ^^) à vitesse lente, puis j'augemente progressivement -> 1min = 1 vitesse! Avec cette petite astuce, je n'ai plus jamais râté ma crème fouettée ;) Lorsque la crème est prête, l'incorporer à la crème pâtissière à la pistache en plusieurs fois, en mettre un peu au début pour détendre la crème pâtissière, puis soulever délicatement le reste. Réserver au frais pendant la confection des macarons.

Pour les macarons :

Dscn5731 fileminimizerAvec les quantités données, j'ai pu réaliser 2 coeurs dont la partie la plus large mesure environ 18cm, l'un sera la base et l'autre le dessus du gâteau. N'hésitez pas à vous aider d'un patron pour réaliser 2 coeurs identiques. Personnellement, j'ai tracé mon premier coeur à main levée sur une feuille de papier sulfurisé avec un feutre alimentaire, puis j'ai utilisé ce dessin pour tracer le deuxième coeur, sur une autre feuille de papier sulfurisé.

Commencer par le tant pour tant : mixer ensemble puis tamiser les 80g Dscn5610 fileminimizerd'amandes en poudre et les 80g de sucre glace. Cette démarche permet d'obtenir des coques bien lisses, plus jolies à l'oeil. Je tamise toujours le sucre et la poudre d'amandes ensemble, car le sucre glace aide la poudre d'amande à passer au travers du tamis, et permet de gaganer du temps (oui car c'est un peu long sinon ^^). Ajouter la cuillère à soupe de thé matcha dans le tant pour tant et mélanger brièvement (si vous optez pour le colorant en gel, il faudra l'ajouter à la meringue). D'autre part, préparer la meringue française : peser 70g de blancs d'oeufs (environ 2 blancs) puis commencer à les monter en neige à l'aide d'un robot ou batteur électrique. Lorsqu'ils commencent à bien mousser, verser 45g de Dscn3698 fileminimizer 1sucre en poudre par-dessus (soit la moitié) et continuer à battre à vitesse moyenne. Lorsque la meringue forme le "bec d'oiseau" ajouter l'autre moitié du sucre en poudre, et continuer de battre à vitesse rapide encore quelques minutes pour dissoudre tout le sucre.

Arrêter le robot et verser le tant pour tant en une fois sur la meringue. C'est l'heure du macaronnage ^^ : à l'aide d'une maryse, mélanger délicatement les deux préparations en soulevant pour ne pas casser les blancs (comme pour une mousse), il faut vraiment obtenir une préparation homogène et mélanger jusqu'à obtenir le fameux "ruban". Attention, si vous macaronnez trop, votre pâte va devenir trop liquide et vos macarons vont s'étaler disgrâcieusement pendant le croûtage! Il vaut mieux maraconner légèrement trop peu, le bon dosage vient avec la pratique. 

Lorsque la pâte à macaron est prête, munissez-vous d'une poche à douille et d'une douille ronde large et remplissez-la.Dscn5734 fileminimizer Former les coeurs en partant de l'extérieur vers l'intérieur. S'il vous reste un peu de pâte, comme moi, formez des mini-macarons qui pourront servir à décorer votre gâteau, ou que vous garderez pour accompagner le café ;) (ohoto ci-contre)

Laisser croûter au moins 1h dans un endroit sec. Au bout de ce temps, la pâte doit être sèche au toucher.

Préchauffer le four à 150°C (th.5) et enfourner pour environ 20min. A la sortie du four, laisser les macarons sur la plaque jusqu'à complet refroidissement pour un démoulage plus aisé. Enfourner les mini-macarons envrion 8 à 10min.

Pour le montage :

Dscn5742 fileminimizerUne fois les macarons totalement refroidis, démouler en gardant le plus joli des deux pour le dessus. Disposer la crème dans la poche à douille munie d'une douille cannelée (ou de la douille de votre choix) et garnir le coeur "base" de crème. Disposer les framboises joliment sur tout le contour du gâteau, puis enfoncer légèrement les autres dans la crème, au milieux du gâteau. Poser par-dessus le deuxième macaron et réserver au frais au moins 2h (le mieux étant toute une nuit) jusqu'au moment de servir. Décorer selon vos goûts et voilà!

Bon appétit!

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Et voici les mini-macarons!

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Date de dernière mise à jour : 11/02/2017

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