Fraisier léger à la crème diplomate

Cette fois,  le Printemps est bien installé! La nature s'éveille et tout reverdit, des fleurs multicolores poussent ça et là! Le chant des moineaux nous fait sentir déjà un peu en vacances tandis que les rayons du soleil réchauffent les corps et les coeurs.

Chaque saison a son charme et ses vertus, mais vous l'aurez compris le Printemps, j'a-do-re ! ;)

C'est aussi la saison où les fraises envahissent peu à peu les étals (et les jardins pour les plus chanceux ^^), chargées de promesses de gourmandise!  

Je vous présente donc mon premier (et tant attendu!) fraisier de la saison, garni de crème diplomate. Une fois n'est pas coutume, j'ai suivi les bons conseils et la recette de ma copine Mila du blog "Mon coin gourmand" que je ne présente plus, je vous encourage vivement à le découvrir si ce n'est déjà fait :)

Je n'ai vraiment pas été déçue de ce choix et j'ai trouvé le fraisier tout aussi goûteux et plus léger que celui à base de crème mousseline.

 

Fraisier à la crème diplomate

 

RECETTE pour 8 personnes (soit un cercle de 20cm de diamètre) :

* 500g de fraises très parfumées et si possible biologiques (elles représentent l'ingrédient de base de votre fraisier, ne lésinez pas sur la qualité! Si les fraises ne sont pas bonnes, ce dernier sera malheureusement fade et donc raté)  

Pour la génoise :

* 100g d'oeuf (soit environ 2 oeufs entiers)

* 60g de sucre en poudre (toujours du blond pour moi)

* 60g de farine T65

Pour le sirop de punchage :

* 80g de sucre en poudre

* 80g d'eau

* 1 bouchon de kirsh ou d'alcool de votre choix

Pour la crème diplomate :

* 250g de lait (avec du lait végétal d'amande par exemple, ça marche aussi ;) )

* 40g de jaunes d'oeufs 

* 50g de sucre en poudre

* 25g de fécule de maïs

* 4g de gélatine en feuilles ou en poudre (Mila en utilise 5g, mais 4 sont suffisants à mon goût)

* 20cl de crème liquide entière bien froide (à 30% de matière grasse)

* 1 gousse de vanille ou 1cuillère à café d'extrait de vanille

Pour le miroir à la fraise : (Mila recouvre son fraisier de pâte d'amande, j'ai voulu essayer le miroir pour cette fois, à vous de voir selon vos goûts mais les deux choix fonctionnent bien ave le fraisier)

* 200g de fraises (comptez 250g si vous souhaitez garder quelques fraises pour la déco)

* 2 cuillères à soupe bombées de sucre en poudre (environ 30g)

* Le jus d'1/2 citron

* 3g de gélatine

 

 

Commencer par la génoise :

Préchauffer le four à 180°C (th.6).

Battre rapidement les 2 oeufs en omelette, les peser et en garder 100g*. Verser dans une jatte et ajouter le sucre en poudre, puis battre au fouet à main (ou au fouet électrique, c'est encore plus rapide et moins fatiguant ^^) jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double, voire triple de volume. Cette étape est importante pour obtenir une génoise bien aérée, donc légère et moelleuse.

Ajouter la farine et mélanger pour obtenir une pâte bien homogène.

A ce moment, vous avez le choix entre pocher votre pâte et tracer sur la plaque du four 2 disques de 18cm de diamètre ; ou beurrer et fariner un moule à manqué de 18cm de diamètre et y verser votre pâte. Il faudra alors, après refroidissement total de la génoise, la couper en deux dans le sens de la hauteur avec un grand couteau (à pain par exemple) ou une lyre. Enfourner jusqu'à ce que la génoise soit bien dorée, soit une quinzaine de minutes (un peu moins si vous avez choisi l'option des deux disques de génoise).

Réserver la génoise à température ambiante jusqu'à complet refroidissement.

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Personnellement, j'ai pris l'habitude de mouler ma génoise car je n'ai eu connaissance de la deuxième méthode (en fait, la plus employée ^^) que récemment. Et puis j'ai une super lyre qui marche du tonnerre pour faire des disques bien droits et réguliers en un rien de temps! ;)

* Une telle précision dans la quantité d'oeuf peut vous paraître un peu farfelue. Vous pouvez simplement utiliser 2 oeufs entiers, mais la consistance de votre génoise sera plus ou moins liquide selon la taille de vos oeufs. A savoir qu'une pâte à génoise de consistance parfaite doit pouvoir être dressée à la poche à douille. D'ailleurs, l'expression "moule à manqué" a trouvé son origine dans l'utilisation d'un moule pour ne pas gâcher une pâte à génoise trop liquide pour pouvoir être pochée! (Merci à Rose du blog "Rose and cook" pour cette petite anecdote que j'ai trouvée sympathique et que je partage à mon tour avec vous. Voilou, maitenant vous savez tout! ;)

 

Réaliser le sirop de punchage :

Dans une petite casserole, verser le sucre, l'eau et le kirsch. Porter le tout à ébullition et stopper le feu dès qu'elle est atteinte pour obtenir un sirop léger.

N'ayez pas d'inquiétude par rapport à l'utilisation du kirsch! Une fois l'ébullition atteinte, seul l'arôme restera dans le sirop et tout l'alcool sera évaporé. Pas de raison donc de priver les enfants de dessert! ;)

 

Préparer la crème diplomate :

Sous ce joli nom un peu mystérieux se cache tout simplement une préparation à base de crème pâtissière mélangée à de la crème fouettée. Rien de bien compliqué, donc!

Commençons par la crème pâtissière : Mettre la gélatine à ramollir quelques minutes dans un peu d'eau froide. Faire chauffer le lait dans une casserole de taille moyenne avec la vanille (si vous utilisez la gousse, fendez-la en deux dans la longueur et grattez ses graines. Vous pouvez récupérer la cosse pour aromatiser un sucre vanillé maison par exemple, c'est simple et délicieux).

D'autre part, verser les oeufs et le sucre dans une jatte et fouetter ensemble jusqu'à ce que le mélange Dscn5375 fileminimizerblanchisse. Ajouter la fécule de maïs et mélanger à nouveau. Verser le lait bien chaud par dessus et mélanger le tout. Reverser dans la casserole et porter sur feu moyen sans cesser de remuer avec le fouet jusqu'à ce que la crème épaississe. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement égoutée et fouetter encore quelques instants jusqu'à ce qu'elle soit totalement dissoute dans la crème. Laisser refroidir la crème pâtissière en la filmant au contact avec du célofane pour éviter qu'une "peau" se forme en surface.

Une fois la crème pâtissière refroidie, monter la crème liquide bien froide en crème fouettée ferme. Fouetter la crème pâtissière pour la détendre et ajouter la crème fouettée en 2 ou 3 fois, en soulevant la préparation.

 

Le montage de l'entremets :

Laver puis sécher soigneusement les fraises, ôter la partie verte et les couper en deux. Placer le cercle pâtissier réglé sur 20cm de diamètre, sur un plat de service ou un support de présentation.

Je vous conseille d'utiliser du rhodoïd pour tapisser le contour du cercle, cela facilitera le démoulage du fraisierDscn5379 fileminimizer (on en trouve facilement sur la plupart des sites de pâtisserie).

Poser le premier disque de génoise au centre du cercle. Il doit y avoir juste assez de place pour disposer les demi-fraises bien serrées sur tout le contour, devant la génoise de manière à la cacher. Essayez de choisir des fraises de même qualibre pour le contour du fraisier, le rendu n'en sera que meilleur. 

A l'aide d'un pinceau de cuisine, badigeonner généreusement la génoise de sirop. Verser par dessus une couche généreuse de crème diplomate en prenant soin de la pousser sur les bords, entre les fraises pour éviter les trous. Couper les fraises restantes en petits dés et les verser uniformément sur la couche de crème. Poser le deuxième disque de génoise, le badigeonner de sirop également et terminer par une deuxième couche de crème diplomate. Bien lisser la surface à l'aide d'une spatule et réserver au réfrigérateur au moins 2h.

 

Le miroir à la fraise :

Lorsque la crème diplomate a figé, préparer le miroir (vous pouvez préparer le fraisier la veille, il n'en sera que meilleur, et réaliser le miroir le jour-même de la dégustation).

Laver et couper en dés 200g de fraises, les verser dans une petite casserole avec le sucre et le jus du demi-citron. Porter sur feu doux en remuant régulièrement avce une cuillère en bois, jusqu'à ce que les fraises soient tendres (soit environ 10min). Pendant ce temps, mettre la gélatine à ramollir dans un peu d'eau froide.

Avec un mixeur à soupe, mixer la préparation aux fraises pour obtenir un coulis bien homogène. Ajouter la gélatine égoutée et bien mélanger pour la dissoudre. Laisser tiédir le coulis et le verser rapidement sur l'entremets lorsqu'il est à peu près à 25°C (il ne doit surtout pas être chaud). Laisser prendre au moins 1h supplémentaire au frais avant la dégustation.

Ne tardez pas trop à consommer ce fraisier, soit dans les 48h.

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Régalez-vous, et vive le Printemps! ;)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Commentaires (2)

unmondesucre
  • 1. unmondesucre (site web) | 11/05/2016
Merci à toi de ton passage et tes gentils commentaires! Je suis allée faire un tour sur ton blog et c'est un vrai régal pour les yeux, j'ai hâte de tester les nouvelles recettes que tu proposes. Bisous!
Mon coin gourmand
  • 2. Mon coin gourmand (site web) | 08/05/2016
Joli fraisier, et merci à toi pour ta confiance :)

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Date de dernière mise à jour : 11/02/2017

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