Entremets trois chocolats

Aujourd'hui, je partage avec vous mon premier essai d'un grand classique de la pâtisserie française : j'ai nommé l'entremets trois chocolats!

En tant que grande fan du chocolat sous toutes ses formes, je me devais d'essayer et je dois avouer que je suis contente du résultat! En plus d'avoir régalé toute la famille, cet entremets est plus facile à réaliser qu'il n'y paraît et ne demande la maîtrise d'aucune technique particulière. J'ai choisi de suivre la recette proposée par "Les gourmandises de Némo", dont j'adore le travail élégant, précis et bien expliqué. Je l'ai légèrement modifiée en remplaçant le génoise par une dacquoise, et la mousse au chocolat blanc par une fine couche de ganache.

On s'y met ?

Dscn6912 4 fileminimizer

RECETTE  pour 8 à 10 personnes (pour un crcle de 20cm de diamètre) :

Pour la dacquoise au cacao :

* 80g de poudre d'amandes

* 20g de cacao en poudre non sucré

* 40g de sucre en poudre

* 2 blancs d'oeufs

* 1 pincée de sel

 

Pour le croquant praliné :

* 100g de chocolat praliné

* 70g de crêpes dentelles (Gavottes)

 

Pour la mousse au chocolat noir :

* 100g de chocolat noir pâtissier (ou de couverture)

* 80g de lait (végétal pour moi)

* 2g de gélatine en poudre (on en trouve facilement dans le commerce, au rayon pâtisserie)

* 15cl de crème liquide entière (minimum 30% de matière grasse)

 

Pour la mousse au chocolat au lait :

* 100g de chocolat au lait pâtissier

* 80g de lait

* 2g de gélatine en poudre

* 12cl de crème liquide entière

 

Pour la ganache au chocolat blanc :

* 100g de choclat blanc pâtissier

* 10cl de crème liquide entière

 

Commençons par la dacquoise :

 

Préchauffer le four à 180°C (th6).

Monter les blancs d'oeufs en neige ferme. Dans un saladier, verser les autres ingrédients et mélanger pour homogénéiser le tout. Ajouter délicatement les blancs en neige en plusieurs fois à l'aide d'une maryse, en soulevant la préparation pour ne pas la casser. Déposer une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four et y verser la pâte sur O,5 à 1cm d'épaisseur. Enfourner pour environ 10-12min en surveillant la cuisson.

A la sortie du four, laisser refroidir la dacquoise avant de la recouper aux dimensions du cercle.

 

Préparer le croquant praliné :

 

Faire fondre le praliné au bain-marie. Lorsqu'il a entièrement fondu, ajouter les crêpes gavottes en les émiettant au-dessus du chocolat et bien mélanger.

Dans un cercle pâtissier ou un moule à charnière (j'ai choisi la deuxième option), déposer le disque de dacquoise puis répartir le croquant praliné uniformément par-dessus. Réserver à température ambiante pendant la préparation de la mousse.

 

Préparer la mousse au chocolat noir :

 

Dans un petit verre, verser la gélatine en poudre et ajouter environ une cuillère à soupe d'eau (pas trop!). Laisser la gélatine se réhydrater quelques minutes.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. D'autre part, faire tiédir le lait sur feu doux et y ajouter la gélatine (attention, si le lait est trop chaud, les effets de la gélatine seront inhibés) . Bien mélanger jusqu'à complète dissolution de la gélatine, puis verser le lait sur le chocolat fondu et mélanger jusqu'à obtenir un mélange très liquide et bien homogène.

Monter la crème liquide en crème fouettée ferme et l'ajouter au mélange précédent refroidi.

Je vous conseille de vous munir d'une feuille de rhodoïd et d'en tapisser les parois du moule pour un meilleur démoulage et un rendu bien net.

Verser la mousse au chocolat par-dessus le croquant praliné et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1h pour qu'elle fige (à ce stade, la mousse est encore très liquide mais c'est tout à fait normal!)

Pour gagner du temps, il est possible de mettre l'entremets environ 15min au congélateur (pas plus, il ne faut pas congeler la mousse mais l'aider à prendre plus rapidement).

 

Préparer la mousse au chocolat au lait :

Procéder de la même manière que pour la mousse au chocolat noir en veillant à adapter la quantité de crème fouettée.

 

Préparer la ganache au chocolat blanc :

Casser le chocolat blanc en morceaux dans un grand bol. Verser la crème liquide dans une petite casserole et porter doucement à ébullition. Stopper le feu dès qu'elle est atteinte et verser immédiatement sur les morceaux de chocolat. Couvrir quelques minutes puis mélanger vigoureusement avec une spatule ou une cuillère en bois jusqu'à ce que tous les morceaux de chocolat soient fondus. Laisser tiédir la ganache puis la répartir sur l'entremets.

Décorer selon vos goûts : ici j'ai utilisé du sucre dentelle (mon premier essai également), qui doit être déposé sur l'entremets juste avant de servir pour éviter qu'il ne fonde. Vous pouvez également choisir de réaliser des décors en chocolat, il faudra alors le tempérer pour obtenir un rendu parfait (pour savoir comment tempérer du chocolat, c'est par ICI!).  

Réserver au réfrigérateur quelques heures avant de déguster. L'entremets est encore meilleur après avoir passé une nuit au frais. 

Trois chcolats

 

 

 

 

 

 

 

 

1 vote. Moyenne 5.00 sur 5.

Commentaires (2)

unmondesucre
  • 1. unmondesucre (site web) | 19/05/2016
Merci pour ton passage sur le blog et bienvenue dans mon monde sucré :)
J'ai essayé de donner un retour pour ta recette de sablés mais mon commentaire n'a pas été pris en compte (ou bien est-il en attente de modération ?). En tout cas nous nous sommes régalés et je publierai la recette demain je pense, en citant ton blog bien entendu. Merci encore et à bientôt!
Une Petite Faim
  • 2. Une Petite Faim (site web) | 16/05/2016
très bonne recette, je vais testé d'urgence :)

Ajouter un commentaire

Vous utilisez un logiciel de type AdBlock, qui bloque le service de captchas publicitaires utilisé sur ce site. Pour pouvoir envoyer votre message, désactivez Adblock.

Date de dernière mise à jour : 11/02/2017

×