Entremets myrtille-vanille-citron

Coucou mes gourmands!

Je vous présente aujourd'hui l'entremets que j'ai imaginé pour l'anniversaire de mon Papa :)

Comme son anniversaire est en plein été et qu'il faisait vraiment très chaud, je souhaitais un dessert qui soit léger et fruité tout en restant festif et gourmand bien entendu! 

Mon Papa raffole du citron (et du chocolat soit dit en passant, d'où croyiez-vous donc que venait mon addiction ??... mais on a dit léger, roh!! ^^). De plus, c'est la saison des myrtilles et comme elle ne dure pas longtemps, autant en profiter! Me voilà donc à la recherche d'une recette d'entremets à base de citron et myrtille. Au final, j'ai fait un mix de plusieurs recettes différentes car toutes étaient sympathiques mais je voulais apporter ma petite touche personnelle avec une association de textures que je n'avais pas vue : une mousse à la myrtille, un insert légèrement coulant au lemon curd et enfin une crème diplomate à la vanille. 

Sincèrement, j'ai été ravie du résultat et apparemment tout le monde s'est régalé parce qu'il n'est pas resté une seule miette du gâteau (au grand désarroi de Gaïa, notre petite chienne ^^). La mousse myrtille contient un juste dosage de gélatine pour bien se tenir sans que cela s'en ressente en bouche, le lemon curd qui n'est pas gélifié garde sa texture crémeuse et enfin la crème à la vanille apporte la touche de douceur qui contraste avec l'acidité du citron et de la myrtille. 

Pour résumer je vous conseille vraiment cette recette, moi je l'ai adorée!

 

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RECETTE Pour un cercle de 23cm de diamètre (soit 8 à 10 parts) :

Pour la génoise :

* 3 oeufs entiers
* 90g de farine
* 90g de sucre en poudre
* 1/2 cuillère à café de levure chimique

Pour la mousse myrtille :

* 250g de myrtilles (fraîches ou surgelées selon la saison)
* 80g de sucre en poudre
* 20cl de crème liquide entière bien froide
* 2 blancs d'oeufs
* 6g de gélatine (ou 3 feuilles)

Pour le lemon curd (crème au citron) :

* 2 citrons biologiques + les zestes
* 70g de sucre en poudre
* 1 gros oeuf
* 1 cuillère à soupe rase de fécule de maïs

Pour la crème diplomate à la vanille :
* 25cl de lait
* 40g de jaunes d'oeuf
* 50g de sucre en poudre
* 25g de fécule de maïs
* 5g de gélatine
* 20cl de crème liquide bien froide
* 1/2 cuillère à café de vanille en poudre

 

Commencer par la génoise :

Préchauffer le four à 180°C (th6).Dscn6167 fileminimizer 3
Dans un saladier, battre ensemble les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double, voire triple de volume. Je vous conseille d'utiliser un batteur électrique, ainsi votre génoise sera aérienne et bien moelleuse.

Ajouter la farine et la levure et mélanger délicatement avec une maryse jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée. Beurrer et fariner (ou chemiser) un moule rond de 23cm de diamètre et y verser la pâte uniformément. Enfourner environ 15min en surveillant la cuisson, la génoise doit être bien dorée et la lame d'un couteau plantée au coeur du gâteau doit ressortir propre. Démouler dès la sortie du four et réserver sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

 

Préparer la mousse à la myrtille :

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.  Dscn7844 fileminimizer
Verser les myrtilles entières et le sucre dans une casserole et porter sur feu doux en mélangeant pour que le sucre fonde. Ecraser grossièrement les myrtilles pour leur faire rendre un peu de jus. Laisser cuire à feu doux environ 10min en remuant, il faut que les fruits soient tendres. Hors du feu, passer au mixeur pour obtenir un coulis bien homogène et sans morceaux. Egoutter la gélatine et l'incorporer au coulis chaud mais non bouillant.

Réserver ce coulis jusqu'à refroidissement. 

Dscn7845 fileminimizerUne fois le coulis à température ambiante, monter la crème bien froide en crème fouettée ferme et l'incorporer délicatement au coulis. Pour finir, monter les blancs d'oeuf en neige ferme et les incorporer délicatement à la crème à la myrtille.

Chemiser un cercle pâtissier de 23cm de diamètre (j'utilise du rhodoïd, à défaut vous pouvez utiliser une bande de papier sulfurisé). Poser le cercle sur un carton à gâteau ou un plat de service, disposer la génoise au fond puis couler la mousse à la myrtille par-dessus. laisser prendre plusieurs heures au frais avant de poser la prochaine couche de crème par-dessus.      

 

Préparer l'insert au lemon curd :

Dans une petite casserole, verser le jus et les zestes de citron. Ajouter le sucre et l'oeuf battu en omelette. Délayer la fécule de maïs dans 2 cuillères à soupe d'eau et l'ajouter dans la casserole.
Porter le tout sur feu doux à moyen sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois ou un fouet manuel
jusqu'à ce que le mélange épaississe (cela prend quelques minutes, c'est normal!). Il doit avoir à peu près la consistance d'une crème pâtissière, il épaissira encore  un peu en refroidissant.
Chemiser un moule rond de 15cm de diamètre (j'ai utilisé du film alimentaire transparent) et y verser le lemon curd. Laisser refroidir avant de l'entreposer au moins 1h au congélateur pour qu'il fige, ainsi il restera bien centré dans l'entremets et reprendra sa texture crémeuse en décongelant doucement au réfrigérateur.    

Vérifier que la mousse à la myrtille ait bien pris puis disposer l'insert au citron par-dessus en le centrant.

 

Préparer la crème diplomate à la vanille :

Mettre la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide. Dscn5375 fileminimizer

Faire chauffer le lait dans une casserole de taille moyenne. Pendant ce temps, fouetter les oeufs et le sucre dans une jatte jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la fécule de maïs et mélanger à nouveau. Verser le lait bien chaud par dessus et mélanger le tout. Reverser dans la casserole et porter sur feu moyen sans cesser de remuer avec le fouet jusqu'à ce que la crème épaississe. Hors du feu, ajouter la gélatine égoutée et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit totalement dissoute. Laisser tiédir puis filmer au contact avec du célofane pour éviter qu'une "peau" se forme en surface.

Dscn5669 fileminimizerUne fois la crème pâtissière refroidie, monter la crème liquide bien froide en crème fouettée ferme. Fouetter la crème pâtissière pour la détendre et ajouter la crème fouettée en 2 fois en soulevant la préparation.

Sortir l'entremets du réfrigérateur et couler la crème diplomate par-dessus l'insert au citron. Au besoin, lisser avec une spatule avant de remettre au frais quelques heures, voire toute une nuit (l'entremets sera encore meilleur le lendemain).

Une fois la crème diplomate bien prise, décercler délicatement et ôter le rhodoïd, puis décorer selon vos goûts (ici, j'ai utilisé de fines tranches de citron, des perles en sucre nacrées et un peu de coulis de myrtille gélifié récupéré avant de faire la mousse).

 

Recettea

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Voilà les gourmands, j'espère que la recette vous plaît!

N'hésitez pas à me laisser vos commentaires, conseils ou photos si vous avez réalisé cette recette, cela me fait toujours énormément plaisir.

A bientôt les amis!

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Date de dernière mise à jour : 11/02/2017