Entremets framboise- chocolat blanc- pistache

Voici un petit entremets dont je suis assez fière, je l'avoue!

Bien entendu je n'ai rien inventé, cette association de goût étant plutôt basique et sans prise de risque. Mais je l'ai réalisé au feeling, sans suivre de recette précise et j'ai été vraiment agréablement surprise du résultat, ainsi que tous les invités.

Voilà le programme : le mariage heureux entre une dacquoise parfumée à la pistache, une mousse légère au chocolat blanc et un coeur acidulé à la framboise.

Je vous vois saliver d'ici, alors on commence ? ;)

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RECETTE pour 8 personnes (pour un cercle de 20cm de diamètre)

 

Pour la dacquoise pistache :

* 50g de pistaches mondées non salées (débarrassées de leur coquille)

* 50g d'amandes en poudre

* 50g de sucre en poudre

* 2 blancs d'oeufs

* 20g de fécule de maïs

 

Pour la mousse au chocolat blanc : 

* 200g de mascarpone

* 50g de crème liquide entière (à 30% de matière grasse)

* 150g de chocolat blanc

* 3 blancs d'oeufs

* 3g de gélatine

 

Pour l'insert à la framboise :

* 150g de framboises (fraîches ou surgelées selon la saison)

* 60g de sucre en poudre

* Le jus d'un demi citron

* 1 cuillère à soupe bombée de fécule de maïs (soit environ 15g)

 

Pour la finition :

* 125g de framboises fraîches supplémentaires

 * 30g environ de chocolat blanc râpé finement

* Une belle poignée d'éclats de pistaches torréfiées

 

Commencer par la dacquoise pistache :

 

Préchauffer le four à 180°C (th6).

Verser les pistaches dans une poêle et les faire torréfier à sec quelques minutes en remuant régulièrement. EllesWww kizoa com collage 2015 11 25 22 41 35 doivent se colorer comme sur la photo ci-contre. Les passer ensuite au mixeur pour obtenir une poudre assez fine.

Dans un saladier, mélanger la poudre de pistache et la poudre d'amande, le sucre et la fécule de maïs.

Monter les blancs d'oeuf en neige ferme et les incorporer délicatement aux autres ingrédients en utilisant une maryse.

Tapisser la plaque du four de papier sulfurisé et y verser la pâte obtenue en formant un cercle un peu plus grand que la taille désirée avce une spatule ou la maryse, par exemple. Cela permettra de découper proprement la dacquoise après cuisson pour obtenir un cercle parfait.

Enfourner pour 10 à 12 min selon votre four, puis laisser refroidir à température ambiante.

 

L'insert  framboise :

 

Dans une casserole verser les framboises, le sucre et le jus de citron. Porter quelques minutes sur feu doux Dscn6845 fileminimizerjusqu'à ce que le sucre soit dissout et que les framboises commencent à "fondre". Passer au mixeur plongeant pour obtenir un coulis homogène (vous pouvez filtrer pour ôter les graines, personnellmeent je ne l'ai pas fait). Dans un verre, diluer la fécule de maïs dans un petit peu d'eau (1 ou 2 cuillères à soupe) et la mélanger au coulis. Porter à nouveau sur le feu sans cesser de mélanger jusqu'à ce que le coulis épaississe et prenne la consistance d'un curd (crème). Attention : pensez que la crème épaissira un peu en refroidissant.

Laisser tiédir quelques minutes avant de verser le curd au centre de la dacquoise, sur une surface d'environ 10 à 15cm de diamètre. Laisser refroidir à température ambiante pendant la préparation de la mousse au chocolat blanc.

Ici, j'ai choisi de placer mon insert au centre de l'entremets. Si vous souhaitez qu'il recouvre toute sa surface, augmentez d'un tiers la quantité d'ingrédients.

 

La mousse au chocolat blanc :

 

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Dscn6844 fileminimizer

Casser le chocolat blanc en morceaux dans un saladier. Verser la crème liquide dans une petite casserole et porter à ébullition. Verser la crème bouillante sur le chocolat blanc, puis mélanger énergiquement jusqu'à obtenir une ganache homogène, sans morceau. 

Mettre le mascarpone dans une casserole et porter sur le feu jusqu'à ce qu'il ait fondu et tiédi. Il ne doit pas être trop chaud pour ne pas inhiber les effets Dscn6847 fileminimizerde la gélatine. Verser la gélatine essorée sur le mascarpone et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit totalement dissoute. Mélanger enfin à la ganache au chocolat blanc.   

Pendant ce temps monter les blancs d'oeufs en neige ferme, puis les incorporer délicatement à la préparation précédente, en deux fois à l'aide d'une maryse.

 

 

Le montage et les finitions :

 

Tapisser un cercle de 20cm de diamètre de rhodoïd (cela facilitera le décerclage de l'entremets), l'ajuster autour de la dacquoise et verser la mousse au chocolat par-dessus le curd framboise. Laisser prendre au moins 2 heures au réfrigérateur (le mieux étant, comme pour tous les entremets, une nuit entière au frais).

Décorer l'entremets selon vos goûts avec les framboises fraîches. 

Râper le chocolat blanc avec un économe par exemple, et le disposer délicatement sur tout le contour de l'entremets, puis saupoudrer pour finir d'éclats de pistaches.

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Nh'ésitez pas à me laisser un petit commentaire ou à m'envoyer les photos de vos chefs d'oeuvre.

A bientôt mes gourmands!

 

 

 

 

 

 

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Date de dernière mise à jour : 14/05/2016

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