Tempérage du chocolat

Aujourd'hui, un petit billet pour aborder le thème du tempérage du chocolat.

 

Il ne s'agit pas de m'improviser chocolatière professionnelle, je ne suis qu'une amatrice passionnée Clin d'œil d'autres expliquent bien mieux que moi le pourquoi du comment à ce sujet ; je souhaitais simplement écrire un petit condensé de tout ce que j'ai pu lire et apprendre sur cette technique en guise d'aide (ou de rappel) pour d'autres amateurs comme moi! J'en profite aussi pour dire à tous ceux qui veulent se lancer mais n'osent pas, que le tempérage, bien qu'un peu technique, n'est pas difficile à réaliser et vraiment à la portée de tous. Cela demande juste un peu de temps et donc de patience, mais quelle joie d'annoncer à ses convives : "C'est moi qui l'ai fait!" Alors, on essaye ?

 

Tout d'abord, pourquoi tempérer le chocolat ?

Car le tempérage, c'est-à-dire le fait de soumettre le chocolat à différentes températures précises, permet une bonne cristallisation du beurre de cacao. On obtient ainsi un chocolat bien brillant (et non mat), immaculé et cassant. Le tempérage permet également un meilleur démoulage et une meilleure conservation du chocolat, ainsi rendu moins sensible à l'humidité.

 

Quand tempérer le chocolat ?

Si vous souhaitez réaliser une mousse ou une ganache, inutile de tempérer votre chocolat bien entendu.

En revanche si vous souhaitez réaliser des décorations en chocolat, bonbons en chocolat, orangettes, oeufs de Pâques etc... le tempérage est fortement recommandé, tant pour l'aspect que pour la texture finale de vos confiseries.

 

A savoir :

* Pour le tempérage, il faut utiliser un chocolat dit "de couverture" ou "chocolat pâtissier" c'est-à-dire un chocolat qui ne contienne que du cacao, du beurre de cacao et du sucre.

* Comme il vous faudra faire passer le chocolat par diférentes températures précises, je vous conseille d'utiliser une sonde de cuisine (surtout pour les débutantes). On en trouve de très bien pour une dizaine d'euros en grande surface.

* Les différents chocolats, noir, au lait et blanc, fondent à des températures légèrement différentes, le noir fondant à une température plus élevée que le chocolat blanc.

* Le chocolat, que l'on fera doucement fondre sur un bain-marie non bouillant, ne doit jamais dépasser une température de 60°C, sous peine de le voir brûler (et ce serait dommage ^^).

 

Je vous laisse ci-dessous un petit tableau "mémo" bien pratique et je vous retrouve juste après pour quelques explications.

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La méthode étant la même pour les différents chocolats, je prendrai en exemple le chocolat noir et vous n'aurez qu'à modifier les températures selon le choclat choisi, à l'aide du tableau ci-dessus.

 

RECETTE :

 

MATERIEL NECESSAIRE :

* Une tablette de 200g de chocolat noir

* Une petite/moyenne casserole

* Une deuxième casserole légèrement plus grande

* Une cuillère en bois ou une spatule

* Un saladier rempli à moitié d'eau froide

* Un thermomètre ou une sonde de cuisine

 

Dans la grande casserole, verser environ 4 ou 5cm d'eau. Porter sur le feu jusqu'à ce que l'eau atteigne une température d'environ 50°C.

Pendant ce temps, casser le chocolat en petits morceaux dans la plus petite casserole.

Vérifier la température de l'eau avec la sonde, puis poser la casserole contenant le chocolat sur l'autre. Laisser fondre le chocolat très doucement, il faut s'assurer qu'il n'atteigne jamais les 60°C. Mélanger délicatement avec la cuillère en bois, vérifier la température du chocolat. Lorsqu'elle est atteinte (environ 45-50°C pour le chocolat noir), retirer la casserole du feu et continuer à mélanger jusqu'à ce que tout le chocolat ait fondu.

Déposer alors la casserole contenant le chocolat dans le saladier rempli d'eau froide mais pas glacée (ce qui aurait pour effet de cristalliser me chocolat sur les parois de la casserole) et mélanger à nouveau, jusqu'à atteindre la température de 26-27°C.

Enfin, poser à nouveau la petite casserole sur le bain-marie. Attention, l'eau doit être juste tiède, cela va très vite! Le chocolat va remonter à une température de 32°C. Voilà, il est prêt à être utilisé!

 

Je vous laisse quelques liens vers des recettes où j'utilise la méthode du tempérage Clin d'œil

 

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Date de dernière mise à jour : 04/11/2015

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